Traditionele recepten

Mexicaanse gastronomie in ‘Mexico van binnenuit’

Mexicaanse gastronomie in ‘Mexico van binnenuit’


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

"Mexicaans eten kan bespottelijk zijn (sommige ingrediënten vechten met elkaar zoals de adelaar en de slang in ons wapen), maar het kan ook een verzoening zijn tussen rivalen", zegt Enrique Olvera in de inleiding van zijn debuutkookboek, Mexico van binnenuit. "De beste chef-kok in Mexico", is misschien een titel die Olvera ongemakkelijk accepteert, maar zijn succes begint eerst Pujol, meer dan 15 jaar geleden in Mexico-Stad, en nu Cosme, in New York City afgelopen jaar, bewijzen dat zijn visie voor de richting die hij ziet Mexicaanse keuken koers is standvastig.

Olvera brengt een geoefend oog voor alledaagse gerechten zoals tamales en taco's die anders als gebruikelijk worden beschouwd, maar onder zijn bekwame leiding een hoogopgeleide techniek en krachtige smaken combineren om je alles wat je dacht te weten te laten heroverwegen Mexicaans eten.

Het kookboek van Olvera is een weerspiegeling van het eten dat hij serveert in zijn vlaggenschiprestaurant in Mexico-Stad, en terwijl de technieken soms uitdagend zijn, onderbreekt hij elke stap voor de ambitieuze thuiskok om met succes aan te pakken.

Als je niet geïnteresseerd bent in het werken met enkele van de meer uitdagende technieken die in dit boek worden beschreven, waaronder het gebruik van een sous vide-machine, gebruik dan deze verzameling prachtig gefotografeerde gerechten en zorgvuldig samengestelde hoofdnoten om meer te weten te komen over een keuken die meer is dan de twee-voor-één margarita happy hour in je lokale kitscherige Mexicaanse knock-off restaurant zou je doen geloven.

Olvera's inspanningen om zijn aandacht naar binnen te richten op zijn geboorteland en het gesprek van Mexicaanse gastronomie wordt gehoord, gezien en als je geluk hebt, geproefd via dit kookboek.

We hadden de gelegenheid om met Olvera te praten en meer te weten te komen over zijn eten, smaken en inspiratie.

De dagelijkse maaltijd: wat is uw algemene filosofie over koken?

Enrique Olvera: Verandering en dynamiek.

Hoe inspireerde dat de recepten in dit boek?

Ik was geïnteresseerd om te laten zien hoe gestage verandering onze keuken heeft beïnvloed en gevestigd. Bij Pujol leren en transformeren we onszelf voortdurend, wat ons ertoe brengt onze methoden en keuken voortdurend te verbeteren. Tijdens het maken van het boek was er een kans om na te denken en de evolutie van ons koken te zien in de 15 jaar dat we Pujol hebben gehad.

Uit welke andere invloeden heb je specifiek getrokken toen je de traditionele Mexicaanse keuken in je restaurant Pujol begon te herinterpreteren?

Toen ik bij de CIA werkte, leerde ik vooral volgens Franse kookparameters en -tradities. Ik kwam terug naar Mexico nadat ik die technieken onder de knie had, maar wist nauwelijks iets over de gastronomie van mijn eigen land. Toen ik Pujol voor het eerst opende, was het niet succesvol en ik wist niet waarom.

Op een gegeven moment realiseerde ik me de fouten die ik in het restaurant maakte en nam een ​​verantwoordelijkheid op me die aan mijn land en cultuur te danken was. Ik stopte met naar buiten kijken en draaide me om.

Ik wist dat techniek en verfijning belangrijk waren, zoals ik bij de CIA leerde, maar ik moest voedsel anders benaderen. Door de kookkunst van mijn grootmoeder als invloed te gebruiken, schakelde ik een versnelling hoger en cultiveerde traditionele Mexicaanse recepten. Mijn ervaringen uit het verleden werden geïntegreerd in het koken bij Pujol en we werden succesvol door de Mexicaanse keuken naar een hoger niveau te tillen. Ik leerde dat ik mezelf moest zijn.

Je hebt gezegd dat streetfood een invloed heeft. Hoe vertaalt u die invloed naar de borden van uw verfijnde gerechten?

Smaak. Het meest verbazingwekkende aan Mexico is de smaak en de kracht ervan, en authenticiteit prevaleert boven mijn kookkunsten. Mijn belangrijkste taak is om deze diverse, complexe en unieke smaken in mijn eigen taal te interpreteren en ze vervolgens te presenteren in een fine dining setting.

Ik streef ernaar om een ​​beetje orde te scheppen in de chaos in mijn eten. Ik harmoniseer tegenstellingen - confronteer het verleden en het heden, het lokale en mondiale.

Hoe verliep het verzamelen, selecteren en opschrijven van de recepten in dit boek? Met welke verschillende dingen heb je rekening gehouden bij het kiezen van je uiteindelijke verzameling recepten?

Ik voel me niet op mijn gemak bij het idee van slechts één type keuken. Ik ga graag van de ene naar de andere kant, van lekker eten tot casual, van traditioneel tot modern.

Als het op het boek en de recepten aankwam, bedachten we een concept dat deze dichotomieën zou weerspiegelen en creëerden een boek met twee kanten, A en B. Kant A bevat recepten die niet alleen onze manier van kijken, doen en beleven van de keuken uitbeelden bij Pujol, maar het is ook een bewijs van vier speciale momenten en pijlers voor ons gedurende al die jaren. Daarom is kant A opgedeeld in secties over traditie, de straten, de grond en de binnenkant. Met de verfijnde en verfijnde recepten die hier zijn opgenomen, kunnen lezers getuigen van de constante verandering en evolutie van Pujol door de jaren heen. Kant B bevat informele recepten die ik graag met mijn familie deel en die iedereen thuis kan maken. Deze kant bevat gerechten waar ik het meest naar verlang als ik niet thuis ben in Mexico.

Hoe hoop je dat lezers dit boek zullen gebruiken?

Ik hoop dat de lezers dit boek als inspiratiebron zullen gebruiken. Ik realiseerde me dat we moesten proberen de dingen niet zo letterlijk te nemen, maar sleutels te vinden om onze eigen dingen te maken. Dat is het geheim. Kijk gewoon van binnen naar buiten.

Wat is de ultieme take-away voor lezers?

Dit boek is een venster op onze wereld. We hopen dat de lezers niet alleen onze filosofie bij Pujol zullen bekijken, maar ook zullen kijken naar Mexico, met zijn diversiteit, chaos, rijkdom, tegenstrijdigheid en uniekheid.

Wil je een recept proberen?


Gebruik dit basismaïsdeeg voor zachte of gefrituurde maïstortilla's, dumplings en meer. U kunt ook toevoegen chilipepers, specerijen en kruiden voor een smaakvolle twist.

Voor het recept voor maïsdeeg, klik hier.

Corn Husk Meringue en Corn Mousse


Dit ongewone dessert maakt op twee manieren gebruik van maïskolven: in een zachte, subtiele maïssmaak mousse en een knapperige meringue.

Voor het recept van Corn Husk Meringue en Corn Mousse, klik hier.


Deze uitstekende chilaquiles van chef Enrique Olvera bevatten pulled chicken, gebakken eieren en twee soorten salsa.

Voor het recept van gescheiden Chilaquiles, klik hier.

Kwartel, Chorizo, Boon en Heirloom Avocado


Dit recept voor kwartel gekookt in a sous vide-machine gebruik alle klassieke smaken en ingrediënten van de traditionele Mexicaanse keuken, maar op een zeer verfijnde manier.

Klik hier voor het recept voor kwartel, chorizo, bonen en erfstukavocado.

Speenlam Barbacoa Taco


Deze lamsbarbacoa taco is gemaakt met zelfgemaakte chili poblano maïstortilla's die het een extra kick van smaak geven.

Voor het speenlam Barbacoa Taco recept, klik hier.


De beroemde chef-kok Enrique Olvera geeft tamales, een klassiek Mexicaans straatvoedsel, een update met verse kruiden, specerijen en drie heerlijke vullingen: cochinita pibil, groene salsa kip, en geitenkaas en rode salsa.

Voor het Tamales-recept, klik hier.


Mexicaanse gastronomie in 'Mexico van binnenuit' - Recepten

"Mexico van binnenuit" is een genot om te lezen, even groot als het genot van eten in Enrique Olvera's restaurant Pujol in Mexico-Stad. Pujol is mijn favoriete restaurant ter wereld, en in dit boek verwoordt Olvera zijn reis die leidde tot een moderne interpretatie van zijn inheemse Mexicaanse keuken, en tot de presentatie van Mexicaanse ingrediënten en smaken als haute cuisine. De Mexicaanse keuken, zowel high-end als alledaags straatvoedsel zoals taco, staat momenteel in de schijnwerpers van het wereldtoneel en Olvera moet veel lof krijgen. Met de opening van zijn restaurant Cosme in New York, hoewel een meer casual etablissement dan Pujol, laat Olvera New Yorkers kennismaken met hoe onverwacht de moderne Mexicaanse keuken kan zijn. Zijn eigen stijl van koken is gezond en licht, met de nadruk op verse ingrediënten, met behoud van de essentie van traditionele smaken. Hoewel de presentatie altijd onberispelijk is, is er een gevoel van comfort in het eten van Olvera dat gemakkelijk te relateren is, in tegenstelling tot andere vergelijkbare conceptuele haute cuisine-restaurants in de wereld, en hij offert smaak niet op aan conceptualisme zoals veel chef-koks doen. "Mexico van binnenuit" is ingedeeld in drie delen: de eerste zijn recepten uit Pujol, bedoeld voor professionele chef-koks. Het tweede deel bevat recepten van zijn andere restaurants, waaronder Cosme, dit zijn alledaagse gerechten die thuiskoks kunnen proberen. Het laatste deel is een verklarende woordenlijst van ingrediënten, gerechten en technieken. Dit recept voor de corn husk meringue met maïsmousse komt uit het tweede deel van het boek en is zeker het proberen waard.

Corn Husk Meringue en Corn Mousse

Enrique Olvera

Aangepast uit Mexico van binnenuit door Enrique Olvera (Phaidon, $ 59,95 US, oktober 2015)

Ingrediënten
Corn Husk Meringue
  • 1½ ons (45 g) maïsschilbladeren
  • 3 grote eiwitten, op kamertemperatuur
  • ¾ kopje plus 2 eetlepels kop (180 g) suiker
Crème van maïs
  • 1¼ kopjes (215 g) verse maïskorrels
  • ⅔ kopje (150 ml) volle (volle) melk
  • ¾ kopje (180 ml) zware (dubbele) room
  • 1 el suiker
  • 1 tl koosjer zout
Maïsmousse
  • ⅓ kopje plus 2 eetlepels (100 ml) slagroom
  • ⅓ kopje plus 1 el (100 g) Crème van maïs
  • ¼ kopje (50 g) mascarpone-kaas
Guacamole
  • 1 Hass avocado, geschild, gehalveerd en ontpit
  • ½ kopje (105 g) bevroren erwten
  • Ontdooide blaadjes van 2 takjes koriander
  • ½ chili serrano, gehakt
  • 1 theelepel. koosjer zout
Beplating
Routebeschrijving
Corn Husk Meringe

Plaats de maïsschilbladeren op een bakplaat en bak ze in een oven van 230 °C/gasstand 8) tot ze bruin en erg droog zijn. Laat afkoelen, maal tot een fijn poeder en zeef. Klop in de kom van een staande mixer met gardeopzetstuk de eiwitten tot zich zachte pieken beginnen te vormen. Voeg de suiker in 3 delen toe en klop tot zich middelgrote pieken beginnen te vormen. Voeg alles behalve 1 eetlepel maïsschilpoeder toe en klop tot alles goed gemengd is. Doe het mengsel in een spuitzak met een medium platte punt en spuit 8 cm meringues uit op een bakplaat bekleed met een siliconenmat. Laat 2 uur drogen op een droge plaats. Bak in een oven van 195 ° F (90 ° C / Gas Mark 0) gedurende 1 uur tot 1 uur en 10 minuten tot de meringue is gestold. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Crème van maïs

Kook de maïskorrels met de melk in een pan op middelhoog vuur. Breng aan de kook, voeg de room, suiker en zout toe en kook tot de maïs zacht is. Mix tot een puree en zeef (zeef).

Maïsmousse

Klop de room totdat zich middelgrote pieken beginnen te vormen. Meng de maiscrème en de mascarponekaas in een kom. Spatel voorzichtig de slagroom erdoor.

Beplating

Verdeel de maïsmousse over 4 borden en bedek elk met een meringue. Werk af met een besprenkeling van het gereserveerde maïsschilpoeder.


Mexicaanse gastronomie in 'Mexico van binnenuit' - Recepten

"Mexico van binnenuit" is een genot om te lezen, even groot als het genot van eten in Enrique Olvera's restaurant Pujol in Mexico-Stad. Pujol is mijn favoriete restaurant ter wereld, en in dit boek verwoordt Olvera zijn reis die leidde tot een moderne interpretatie van zijn inheemse Mexicaanse keuken, en tot de presentatie van Mexicaanse ingrediënten en smaken als haute cuisine. De Mexicaanse keuken, zowel high-end als alledaags straatvoedsel zoals taco, staat momenteel in de schijnwerpers van het wereldtoneel en Olvera moet veel lof krijgen. Met de opening van zijn restaurant Cosme in New York, hoewel een meer casual etablissement dan Pujol, laat Olvera New Yorkers kennismaken met hoe onverwacht de moderne Mexicaanse keuken kan zijn. Zijn eigen stijl van koken is gezond en licht, met de nadruk op verse ingrediënten, met behoud van de essentie van traditionele smaken. Hoewel de presentatie altijd onberispelijk is, is er een gevoel van comfort in het eten van Olvera dat gemakkelijk te relateren is, in tegenstelling tot andere vergelijkbare conceptuele haute cuisine-restaurants in de wereld, en hij offert smaak niet op aan conceptualisme zoals veel chef-koks doen. "Mexico van binnenuit" is ingedeeld in drie delen: de eerste zijn recepten uit Pujol, bedoeld voor professionele chef-koks. Het tweede deel bevat recepten van zijn andere restaurants, waaronder Cosme, dit zijn alledaagse gerechten die thuiskoks kunnen proberen. Het laatste deel is een verklarende woordenlijst van ingrediënten, gerechten en technieken. Dit recept voor de corn husk meringue met maïsmousse komt uit het tweede deel van het boek en is zeker het proberen waard.

Corn Husk Meringue en Corn Mousse

Enrique Olvera

Aangepast uit Mexico van binnenuit door Enrique Olvera (Phaidon, $ 59,95 US, oktober 2015)

Ingrediënten
Corn Husk Meringue
  • 1½ ons (45 g) maïsschilbladeren
  • 3 grote eiwitten, op kamertemperatuur
  • ¾ kopje plus 2 eetlepels kop (180 g) suiker
Crème van maïs
  • 1¼ kopjes (215 g) verse maïskorrels
  • ⅔ kopje (150 ml) volle (volle) melk
  • ¾ kopje (180 ml) zware (dubbele) room
  • 1 el suiker
  • 1 tl koosjer zout
Maïsmousse
  • ⅓ kopje plus 2 eetlepels (100 ml) slagroom
  • ⅓ kopje plus 1 el (100 g) Crème van maïs
  • ¼ kopje (50 g) mascarpone-kaas
Guacamole
  • 1 Hass avocado, geschild, gehalveerd en ontpit
  • ½ kopje (105 g) bevroren erwten
  • Ontdooide blaadjes van 2 takjes koriander
  • ½ chili serrano, gehakt
  • 1 theelepel. koosjer zout
Beplating
Routebeschrijving
Maïsschil Meringe

Plaats de maïsschilbladeren op een bakplaat en bak ze in een oven van 230 °C/gasstand 8) tot ze bruin en erg droog zijn. Laat afkoelen, maal tot een fijn poeder en zeef. Klop in de kom van een staande mixer met gardeopzetstuk de eiwitten tot zich zachte pieken beginnen te vormen. Voeg de suiker in 3 delen toe en klop tot zich middelgrote pieken beginnen te vormen. Voeg alles behalve 1 eetlepel maïsschilpoeder toe en klop tot alles goed gemengd is. Doe het mengsel in een spuitzak met een medium platte punt en spuit 8 cm meringues uit op een bakplaat bekleed met een siliconenmat. Laat 2 uur drogen op een droge plaats. Bak in een oven van 195 ° F (90 ° C / Gas Mark 0) gedurende 1 uur tot 1 uur en 10 minuten tot de meringue is gestold. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Crème van maïs

Kook de maïskorrels met de melk in een pan op middelhoog vuur. Breng aan de kook, voeg de room, suiker en zout toe en kook tot de maïs zacht is. Mix tot een puree en zeef (zeef).

Maïsmousse

Klop de room totdat zich middelgrote pieken beginnen te vormen. Meng de maiscrème en de mascarponekaas in een kom. Spatel voorzichtig de slagroom erdoor.

Beplating

Verdeel de maïsmousse over 4 borden en bedek elk met een meringue. Werk af met een besprenkeling van het gereserveerde maïsschilpoeder.


Mexicaanse gastronomie in 'Mexico van binnenuit' - Recepten

"Mexico van binnenuit" is een genot om te lezen, even groot als het genot van eten in Enrique Olvera's restaurant Pujol in Mexico-Stad. Pujol is mijn favoriete restaurant ter wereld, en in dit boek verwoordt Olvera zijn reis die leidde tot een moderne interpretatie van zijn inheemse Mexicaanse keuken, en tot de presentatie van Mexicaanse ingrediënten en smaken als haute cuisine. De Mexicaanse keuken, zowel high-end als alledaags straatvoedsel zoals taco, staat momenteel in de schijnwerpers van het wereldtoneel en Olvera moet veel lof krijgen. Met de opening van zijn restaurant Cosme in New York, hoewel een informeler etablissement dan Pujol, laat Olvera New Yorkers kennismaken met hoe onverwacht de moderne Mexicaanse keuken kan zijn. Zijn eigen stijl van koken is gezond en licht, met de nadruk op verse ingrediënten, met behoud van de essentie van traditionele smaken. Hoewel de presentatie altijd onberispelijk is, is er een gevoel van comfort in het eten van Olvera dat gemakkelijk te relateren is, in tegenstelling tot andere vergelijkbare conceptuele haute cuisine-restaurants in de wereld, en hij offert smaak niet op aan conceptualisme zoals veel chef-koks doen. "Mexico van binnenuit" is ingedeeld in drie delen: de eerste zijn recepten uit Pujol, bedoeld voor professionele chef-koks. Het tweede deel bevat recepten van zijn andere restaurants, waaronder Cosme, dit zijn alledaagse gerechten die thuiskoks kunnen proberen. Het laatste deel is een verklarende woordenlijst van ingrediënten, gerechten en technieken. Dit recept voor de corn husk meringue met maïsmousse komt uit het tweede deel van het boek en is zeker het proberen waard.

Corn Husk Meringue en Corn Mousse

Enrique Olvera

Aangepast uit Mexico van binnenuit door Enrique Olvera (Phaidon, $ 59,95 US, oktober 2015)

Ingrediënten
Corn Husk Meringue
  • 1½ ons (45 g) maïsschilbladeren
  • 3 grote eiwitten, op kamertemperatuur
  • ¾ kopje plus 2 eetlepels kop (180 g) suiker
Crème van maïs
  • 1¼ kopjes (215 g) verse maïskorrels
  • ⅔ kopje (150 ml) volle (volle) melk
  • ¾ kopje (180 ml) zware (dubbele) room
  • 1 el suiker
  • 1 tl koosjer zout
Maïsmousse
  • ⅓ kopje plus 2 eetlepels (100 ml) slagroom
  • ⅓ kopje plus 1 el (100 g) Crème van maïs
  • ¼ kopje (50 g) mascarpone-kaas
Guacamole
  • 1 Hass avocado, geschild, gehalveerd en ontpit
  • ½ kopje (105 g) bevroren erwten
  • Ontdooide blaadjes van 2 takjes koriander
  • ½ chili serrano, gehakt
  • 1 theelepel. koosjer zout
Beplating
Routebeschrijving
Maïsschil Meringe

Leg de maïsschilbladeren op een bakplaat en bak ze in een oven van 230 °C/gasstand 8 tot ze bruin en erg droog zijn. Laat afkoelen, maal tot een fijn poeder en zeef. Klop in de kom van een staande mixer met gardeopzetstuk de eiwitten tot zich zachte pieken beginnen te vormen. Voeg de suiker in 3 delen toe en klop tot zich middelgrote pieken beginnen te vormen. Voeg alles behalve 1 eetlepel maïsschilpoeder toe en klop tot alles goed gemengd is. Doe het mengsel in een spuitzak met een medium platte punt en spuit 8 cm meringues uit op een bakplaat bekleed met een siliconenmat. Laat 2 uur drogen op een droge plaats. Bak in een oven van 195 ° F (90 ° C / Gas Mark 0) gedurende 1 uur tot 1 uur en 10 minuten tot de meringue is gestold. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Crème van maïs

Kook de maïskorrels met de melk in een pan op middelhoog vuur. Breng aan de kook, voeg de room, suiker en zout toe en kook tot de maïs zacht is. Mix tot een puree en zeef (zeef).

Maïsmousse

Klop de room totdat zich middelgrote pieken beginnen te vormen. Meng de maiscrème en de mascarponekaas in een kom. Spatel voorzichtig de slagroom erdoor.

Beplating

Verdeel de maïsmousse over 4 borden en bedek elk met een meringue. Werk af met een besprenkeling van het gereserveerde maïsschilpoeder.


Mexicaanse gastronomie in 'Mexico van binnenuit' - Recepten

"Mexico van binnenuit" is een genot om te lezen, even groot als het genot van eten in Enrique Olvera's restaurant Pujol in Mexico-Stad. Pujol is mijn favoriete restaurant ter wereld, en in dit boek verwoordt Olvera zijn reis die leidde tot een moderne interpretatie van zijn inheemse Mexicaanse keuken, en tot de presentatie van Mexicaanse ingrediënten en smaken als haute cuisine. De Mexicaanse keuken, zowel high-end als alledaags straatvoedsel zoals taco, staat momenteel in de schijnwerpers van het wereldtoneel en Olvera moet veel lof krijgen. Met de opening van zijn restaurant Cosme in New York, hoewel een meer casual etablissement dan Pujol, laat Olvera New Yorkers kennismaken met hoe onverwacht de moderne Mexicaanse keuken kan zijn. Zijn eigen stijl van koken is gezond en licht, met de nadruk op verse ingrediënten, met behoud van de essentie van traditionele smaken. Hoewel de presentatie altijd onberispelijk is, is er een gevoel van comfort in het eten van Olvera dat gemakkelijk te relateren is, in tegenstelling tot andere vergelijkbare conceptuele haute cuisine-restaurants in de wereld, en hij offert smaak niet op aan conceptualisme zoals veel chef-koks doen. "Mexico van binnenuit" is ingedeeld in drie delen: de eerste zijn recepten uit Pujol, bedoeld voor professionele chef-koks. Het tweede deel bevat recepten van zijn andere restaurants, waaronder Cosme, dit zijn alledaagse gerechten die thuiskoks kunnen proberen. Het laatste deel is een verklarende woordenlijst van ingrediënten, gerechten en technieken. Dit recept voor de corn husk meringue met maïsmousse komt uit het tweede deel van het boek en is zeker het proberen waard.

Corn Husk Meringue en Corn Mousse

Enrique Olvera

Aangepast uit Mexico van binnenuit door Enrique Olvera (Phaidon, $ 59,95 US, oktober 2015)

Ingrediënten
Corn Husk Meringue
  • 1½ ons (45 g) maïsschilbladeren
  • 3 grote eiwitten, op kamertemperatuur
  • ¾ kopje plus 2 eetlepels kop (180 g) suiker
Crème van maïs
  • 1¼ kopjes (215 g) verse maïskorrels
  • ⅔ kopje (150 ml) volle (volle) melk
  • ¾ kopje (180 ml) zware (dubbele) room
  • 1 el suiker
  • 1 tl koosjer zout
Maïsmousse
  • ⅓ kopje plus 2 eetlepels (100 ml) slagroom
  • ⅓ kopje plus 1 el (100 g) Crème van maïs
  • ¼ kopje (50 g) mascarpone-kaas
Guacamole
  • 1 Hass avocado, geschild, gehalveerd en ontpit
  • ½ kopje (105 g) bevroren erwten
  • Ontdooide blaadjes van 2 takjes koriander
  • ½ chili serrano, gehakt
  • 1 theelepel. koosjer zout
Beplating
Routebeschrijving
Corn Husk Meringe

Leg de maïsschilbladeren op een bakplaat en bak ze in een oven van 230 °C/gasstand 8 tot ze bruin en erg droog zijn. Laat afkoelen, maal tot een fijn poeder en zeef. Klop in de kom van een staande mixer met gardeopzetstuk de eiwitten tot zich zachte pieken beginnen te vormen. Voeg de suiker in 3 delen toe en klop tot zich middelgrote pieken beginnen te vormen. Voeg alles behalve 1 eetlepel maïsschilpoeder toe en klop tot alles goed gemengd is. Doe het mengsel in een spuitzak met een medium platte punt en spuit 8 cm meringues uit op een bakplaat bekleed met een siliconenmat. Laat 2 uur drogen op een droge plaats. Bak in een oven van 195 ° F (90 ° C / Gas Mark 0) gedurende 1 uur tot 1 uur en 10 minuten tot de meringue is gestold. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Crème van maïs

Kook de maïskorrels met de melk in een pan op middelhoog vuur. Breng aan de kook, voeg de room, suiker en zout toe en kook tot de maïs zacht is. Mix tot een puree en zeef (zeef).

Maïsmousse

Klop de room totdat zich middelgrote pieken beginnen te vormen. Meng de maiscrème en de mascarponekaas in een kom. Spatel voorzichtig de slagroom erdoor.

Beplating

Verdeel de maïsmousse over 4 borden en bedek elk met een meringue. Werk af met een besprenkeling van het gereserveerde maïsschilpoeder.


Mexicaanse gastronomie in 'Mexico van binnenuit' - Recepten

"Mexico van binnenuit" is een genot om te lezen, even groot als het genot van eten in Enrique Olvera's restaurant Pujol in Mexico-Stad. Pujol is mijn favoriete restaurant ter wereld, en in dit boek verwoordt Olvera zijn reis die leidde tot een moderne interpretatie van zijn inheemse Mexicaanse keuken, en tot de presentatie van Mexicaanse ingrediënten en smaken als haute cuisine. De Mexicaanse keuken, zowel high-end als alledaags straatvoedsel zoals taco, staat momenteel in de schijnwerpers van het wereldtoneel en Olvera moet veel lof krijgen. Met de opening van zijn restaurant Cosme in New York, hoewel een meer casual etablissement dan Pujol, laat Olvera New Yorkers kennismaken met hoe onverwacht de moderne Mexicaanse keuken kan zijn. Zijn eigen stijl van koken is gezond en licht, met de nadruk op verse ingrediënten, met behoud van de essentie van traditionele smaken. Hoewel de presentatie altijd onberispelijk is, is er een gevoel van comfort in het eten van Olvera dat gemakkelijk te relateren is, in tegenstelling tot andere vergelijkbare conceptuele haute cuisine-restaurants in de wereld, en hij offert smaak niet op aan conceptualisme zoals veel chef-koks doen. "Mexico van binnenuit" is ingedeeld in drie delen: de eerste zijn recepten uit Pujol, bedoeld voor professionele chef-koks. Het tweede deel bevat recepten van zijn andere restaurants, waaronder Cosme, dit zijn alledaagse gerechten die thuiskoks kunnen proberen. Het laatste deel is een verklarende woordenlijst van ingrediënten, gerechten en technieken. Dit recept voor de corn husk meringue met maïsmousse komt uit het tweede deel van het boek en is zeker het proberen waard.

Corn Husk Meringue en Corn Mousse

Enrique Olvera

Aangepast uit Mexico van binnenuit door Enrique Olvera (Phaidon, $ 59,95 US, oktober 2015)

Ingrediënten
Corn Husk Meringue
  • 1½ ons (45 g) maïsschilbladeren
  • 3 grote eiwitten, op kamertemperatuur
  • ¾ kopje plus 2 eetlepels kop (180 g) suiker
Crème van maïs
  • 1¼ kopjes (215 g) verse maïskorrels
  • ⅔ kopje (150 ml) volle (volle) melk
  • ¾ kopje (180 ml) zware (dubbele) room
  • 1 el suiker
  • 1 tl koosjer zout
Maïsmousse
  • ⅓ kopje plus 2 eetlepels (100 ml) slagroom
  • ⅓ kopje plus 1 el (100 g) Crème van maïs
  • ¼ kopje (50 g) mascarpone-kaas
Guacamole
  • 1 Hass avocado, geschild, gehalveerd en ontpit
  • ½ kopje (105 g) bevroren erwten
  • Ontdooide blaadjes van 2 takjes koriander
  • ½ chili serrano, gehakt
  • 1 theelepel. koosjer zout
Beplating
Routebeschrijving
Corn Husk Meringe

Leg de maïsschilbladeren op een bakplaat en bak ze in een oven van 230 °C/gasstand 8 tot ze bruin en erg droog zijn. Laat afkoelen, maal tot een fijn poeder en zeef. Klop in de kom van een staande mixer met gardeopzetstuk de eiwitten tot zich zachte pieken beginnen te vormen. Voeg de suiker in 3 delen toe en klop tot zich middelgrote pieken beginnen te vormen. Voeg alles behalve 1 eetlepel van het maïsschilpoeder toe en klop tot alles goed gemengd is. Doe het mengsel in een spuitzak met een medium platte punt en spuit 8 cm meringues uit op een bakplaat bekleed met een siliconenmat. Laat 2 uur drogen op een droge plaats. Bak in een oven van 195 ° F (90 ° C / Gas Mark 0) gedurende 1 uur tot 1 uur en 10 minuten tot de meringue is gestold. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Crème van maïs

Kook de maïskorrels met de melk in een pan op middelhoog vuur. Breng aan de kook, voeg de room, suiker en zout toe en kook tot de maïs zacht is. Mix tot een puree en zeef (zeef).

Maïsmousse

Klop de room totdat zich middelgrote pieken beginnen te vormen. Meng de maiscrème en de mascarponekaas in een kom. Spatel voorzichtig de slagroom erdoor.

Beplating

Verdeel de maïsmousse over 4 borden en bedek elk met een meringue. Werk af met een besprenkeling van het gereserveerde maïsschilpoeder.


Mexicaanse gastronomie in 'Mexico van binnenuit' - Recepten

"Mexico van binnenuit" is een genot om te lezen, even groot als het genot van eten in Enrique Olvera's restaurant Pujol in Mexico-Stad. Pujol is mijn favoriete restaurant ter wereld, en in dit boek verwoordt Olvera zijn reis die leidde tot een moderne interpretatie van zijn inheemse Mexicaanse keuken, en tot de presentatie van Mexicaanse ingrediënten en smaken als haute cuisine. De Mexicaanse keuken, zowel high-end als alledaags straatvoedsel zoals taco, staat momenteel in de schijnwerpers van het wereldtoneel en Olvera moet veel lof krijgen. Met de opening van zijn restaurant Cosme in New York, hoewel een informeler etablissement dan Pujol, laat Olvera New Yorkers kennismaken met hoe onverwacht de moderne Mexicaanse keuken kan zijn. Zijn eigen stijl van koken is gezond en licht, met de nadruk op verse ingrediënten, met behoud van de essentie van traditionele smaken. Hoewel de presentatie altijd onberispelijk is, is er een gevoel van comfort in het eten van Olvera dat gemakkelijk te relateren is, in tegenstelling tot andere vergelijkbare conceptuele haute cuisine-restaurants in de wereld, en hij offert smaak niet op aan conceptualisme zoals veel chef-koks doen. "Mexico van binnenuit" is ingedeeld in drie delen: de eerste zijn recepten uit Pujol, bedoeld voor professionele chef-koks. Het tweede deel bevat recepten van zijn andere restaurants, waaronder Cosme, dit zijn alledaagse gerechten die thuiskoks kunnen proberen. Het laatste deel is een verklarende woordenlijst van ingrediënten, gerechten en technieken. Dit recept voor de corn husk meringue met maïsmousse komt uit het tweede deel van het boek en is zeker het proberen waard.

Corn Husk Meringue en Corn Mousse

Enrique Olvera

Aangepast uit Mexico van binnenuit door Enrique Olvera (Phaidon, $ 59,95 US, oktober 2015)

Ingrediënten
Corn Husk Meringue
  • 1½ ons (45 g) maïsschilbladeren
  • 3 grote eiwitten, op kamertemperatuur
  • ¾ kopje plus 2 eetlepels kop (180 g) suiker
Crème van maïs
  • 1¼ kopjes (215 g) verse maïskorrels
  • ⅔ kopje (150 ml) volle (volle) melk
  • ¾ kopje (180 ml) zware (dubbele) room
  • 1 el suiker
  • 1 tl koosjer zout
Maïsmousse
  • ⅓ kopje plus 2 eetlepels (100 ml) slagroom
  • ⅓ kopje plus 1 el (100 g) Crème van maïs
  • ¼ kopje (50 g) mascarpone-kaas
Guacamole
  • 1 Hass avocado, geschild, gehalveerd en ontpit
  • ½ kopje (105 g) bevroren erwten
  • Ontdooide blaadjes van 2 takjes koriander
  • ½ chili serrano, gehakt
  • 1 theelepel. koosjer zout
Beplating
Routebeschrijving
Maïsschil Meringe

Plaats de maïsschilbladeren op een bakplaat en bak ze in een oven van 230 °C/gasstand 8) tot ze bruin en erg droog zijn. Laat afkoelen, maal tot een fijn poeder en zeef. Klop in de kom van een staande mixer met gardeopzetstuk de eiwitten tot zich zachte pieken beginnen te vormen. Voeg de suiker in 3 delen toe en klop tot zich middelgrote pieken beginnen te vormen. Voeg alles behalve 1 eetlepel van het maïsschilpoeder toe en klop tot alles goed gemengd is. Doe het mengsel in een spuitzak met een medium platte punt en spuit 8 cm meringues uit op een bakplaat bekleed met een siliconenmat. Laat 2 uur drogen op een droge plaats. Bak in een oven van 195 ° F (90 ° C / Gas Mark 0) gedurende 1 uur tot 1 uur en 10 minuten tot de meringue is gestold. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Crème van maïs

Kook de maïskorrels met de melk in een pan op middelhoog vuur. Breng aan de kook, voeg de room, suiker en zout toe en kook tot de maïs zacht is. Mix tot een puree en zeef (zeef).

Maïsmousse

Klop de room totdat zich middelgrote pieken beginnen te vormen. Meng de maiscrème en de mascarponekaas in een kom. Spatel voorzichtig de slagroom erdoor.

Beplating

Verdeel de maïsmousse over 4 borden en bedek elk met een meringue. Werk af met een besprenkeling van het gereserveerde maïsschilpoeder.


Mexicaanse gastronomie in 'Mexico van binnenuit' - Recepten

"Mexico van binnenuit" is een genot om te lezen, even groot als het genot van eten in Enrique Olvera's restaurant Pujol in Mexico-Stad. Pujol is mijn favoriete restaurant ter wereld, en in dit boek verwoordt Olvera zijn reis die leidde tot een moderne interpretatie van zijn inheemse Mexicaanse keuken, en tot de presentatie van Mexicaanse ingrediënten en smaken als haute cuisine. De Mexicaanse keuken, zowel high-end als alledaags straatvoedsel zoals taco, staat momenteel in de schijnwerpers van het wereldtoneel en Olvera moet veel lof krijgen. Met de opening van zijn restaurant Cosme in New York, hoewel een meer casual etablissement dan Pujol, laat Olvera New Yorkers kennismaken met hoe onverwacht de moderne Mexicaanse keuken kan zijn. Zijn eigen stijl van koken is gezond en licht, met de nadruk op verse ingrediënten, met behoud van de essentie van traditionele smaken. Hoewel de presentatie altijd onberispelijk is, is er een gevoel van comfort in het eten van Olvera dat gemakkelijk te relateren is, in tegenstelling tot andere vergelijkbare conceptuele haute cuisine-restaurants in de wereld, en hij offert smaak niet op aan conceptualisme zoals veel chef-koks doen. "Mexico van binnenuit" is ingedeeld in drie delen: de eerste zijn recepten uit Pujol, bedoeld voor professionele chef-koks. Het tweede deel bevat recepten van zijn andere restaurants, waaronder Cosme, dit zijn alledaagse gerechten die thuiskoks kunnen proberen. Het laatste deel is een verklarende woordenlijst van ingrediënten, gerechten en technieken. Dit recept voor de corn husk meringue met maïsmousse komt uit het tweede deel van het boek en is zeker het proberen waard.

Corn Husk Meringue en Corn Mousse

Enrique Olvera

Aangepast uit Mexico van binnenuit door Enrique Olvera (Phaidon, $ 59,95 US, oktober 2015)

Ingrediënten
Corn Husk Meringue
  • 1½ ons (45 g) maïsschilbladeren
  • 3 grote eiwitten, op kamertemperatuur
  • ¾ kopje plus 2 eetlepels kop (180 g) suiker
Crème van maïs
  • 1¼ kopjes (215 g) verse maïskorrels
  • ⅔ kopje (150 ml) volle (volle) melk
  • ¾ kopje (180 ml) zware (dubbele) room
  • 1 el suiker
  • 1 tl koosjer zout
Maïsmousse
  • ⅓ kopje plus 2 eetlepels (100 ml) slagroom
  • ⅓ kopje plus 1 el (100 g) Crème van maïs
  • ¼ kopje (50 g) mascarpone-kaas
Guacamole
  • 1 Hass-avocado, geschild, gehalveerd en ontpit
  • ½ kopje (105 g) bevroren erwten
  • Ontdooide blaadjes van 2 takjes koriander
  • ½ chili serrano, gehakt
  • 1 theelepel. koosjer zout
Beplating
Routebeschrijving
Maïsschil Meringe

Leg de maïsschilbladeren op een bakplaat en bak ze in een oven van 230 °C/gasstand 8) tot ze bruin en erg droog zijn. Laat afkoelen, maal tot een fijn poeder en zeef. Klop in de kom van een staande mixer met gardeopzetstuk de eiwitten tot zich zachte pieken beginnen te vormen. Voeg de suiker in 3 delen toe en klop tot zich middelgrote pieken beginnen te vormen. Voeg alles behalve 1 eetlepel van het maïsschilpoeder toe en klop tot alles goed gemengd is. Doe het mengsel in een spuitzak met een medium platte punt en spuit 8 cm meringues uit op een bakplaat bekleed met een siliconenmat. Laat 2 uur drogen op een droge plaats. Bak in een oven van 195 ° F (90 ° C / Gas Mark 0) gedurende 1 uur tot 1 uur en 10 minuten tot de meringue is gestold. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Crème van maïs

Kook de maïskorrels met de melk in een pan op middelhoog vuur. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Beplating

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.


Mexican Gastronomy in ‘Mexico from the Inside Out’ - Recipes

“Mexico from the Inside Out” is a pleasure to read, equal in measure to the delight of eating at Enrique Olvera’s restaurant Pujol in Mexico City. Pujol is my favorite restaurant in the world, and in this book, Olvera articulates his journey that led to a modern interpretation of his native Mexican cuisine, and to the showcasing of Mexican ingredients and flavors as haute cuisine. Mexican cuisine, both high-end and every day street foods like taco, are enjoying the limelight of the world stage right now, and much credit has to be given to Olvera. With the opening of his New York restaurant, Cosme, though a more casual establishment than Pujol, Olvera introduces New Yorkers to how unexpected modern Mexican cuisine can be. His own style of cuisine is healthy and light, focusing on fresh ingredients, while retaining the essence of traditional flavors. While the presentation is always immaculate, there is a sense of comfort in Olvera’s food that is easy to relate to, unlike other similarly conceptual haute cuisine restaurants in the world and he does not sacrifice flavor to conceptualism as many chefs do. “Mexico from the Inside Out” is arranged in three parts: the first are recipes from Pujol, which is intended for professional chefs. The second part includes recipes from his other restaurants, including Cosme these are everyday dishes that home chefs can attempt. The last section is a glossary of ingredients, dishes and techniques. This recipe for the corn husk meringue with corn mousse is from the second part of the book, and definitely worth trying.

Corn Husk Meringue and Corn Mousse

Enrique Olvera

Adapted from Mexico From the Inside Out by Enrique Olvera (Phaidon, $59.95 US, October 2015)

Ingrediënten
Corn Husk Meringue
  • 1½ ounces (45g) corn husk leaves
  • 3 large egg whites, at room temperature
  • ¾ cup plus 2 tbsp cup (180g) sugar
Cream of Corn
  • 1¼ cups (215g) fresh corn kernels
  • ⅔ cup (150 ml) whole (full-fat) milk
  • ¾ cup (180 ml) heavy (double) cream
  • 1 el suiker
  • 1 tl koosjer zout
Corn Mousse
  • ⅓ cup plus 2 tbsp (100 ml) heavy cream
  • ⅓ cup plus 1 tbsp (100 g) Cream of Corn
  • ¼ cup (50 g) mascarpone cheese
Guacamole
  • 1 Hass avocado, peeled, halved, and pitted
  • ½ cup (105 g) frozen peas
  • Thawed leaves from 2 sprigs cilantro
  • ½ chile serrano, chopped
  • 1 theelepel. koosjer zout
Beplating
Routebeschrijving
Corn Husk Meringe

Place the corn husk leaves on a sheet pan and bake in a 450°F (230°C/Gas Mark 8) oven until browned and very dry. Let cool, then grind to a fine powder and sift. In the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment, whisk the egg whites until soft peaks begin to form. Add the sugar in 3 parts, whisking until medium peaks begin to form. Add all but 1 tablespoon of the corn husk powder and whisk until well mixed. Place the mixture in a pastry bag with a medium plain tip and pipe out 3-inch (8cm) meringues onto a baking sheet lined with a silicone mat. Let dry in a dry place for 2 hours. Bake in a 195°F (90°C/Gas Mark 0) oven for 1 hour to 1 hour and 10 minutes until the meringue is set. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Cream of Corn

Cook the corn kernels with the milk in a pan over medium heat. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Beplating

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.


Mexican Gastronomy in ‘Mexico from the Inside Out’ - Recipes

“Mexico from the Inside Out” is a pleasure to read, equal in measure to the delight of eating at Enrique Olvera’s restaurant Pujol in Mexico City. Pujol is my favorite restaurant in the world, and in this book, Olvera articulates his journey that led to a modern interpretation of his native Mexican cuisine, and to the showcasing of Mexican ingredients and flavors as haute cuisine. Mexican cuisine, both high-end and every day street foods like taco, are enjoying the limelight of the world stage right now, and much credit has to be given to Olvera. With the opening of his New York restaurant, Cosme, though a more casual establishment than Pujol, Olvera introduces New Yorkers to how unexpected modern Mexican cuisine can be. His own style of cuisine is healthy and light, focusing on fresh ingredients, while retaining the essence of traditional flavors. While the presentation is always immaculate, there is a sense of comfort in Olvera’s food that is easy to relate to, unlike other similarly conceptual haute cuisine restaurants in the world and he does not sacrifice flavor to conceptualism as many chefs do. “Mexico from the Inside Out” is arranged in three parts: the first are recipes from Pujol, which is intended for professional chefs. The second part includes recipes from his other restaurants, including Cosme these are everyday dishes that home chefs can attempt. The last section is a glossary of ingredients, dishes and techniques. This recipe for the corn husk meringue with corn mousse is from the second part of the book, and definitely worth trying.

Corn Husk Meringue and Corn Mousse

Enrique Olvera

Adapted from Mexico From the Inside Out by Enrique Olvera (Phaidon, $59.95 US, October 2015)

Ingrediënten
Corn Husk Meringue
  • 1½ ounces (45g) corn husk leaves
  • 3 large egg whites, at room temperature
  • ¾ cup plus 2 tbsp cup (180g) sugar
Cream of Corn
  • 1¼ cups (215g) fresh corn kernels
  • ⅔ cup (150 ml) whole (full-fat) milk
  • ¾ cup (180 ml) heavy (double) cream
  • 1 el suiker
  • 1 tl koosjer zout
Corn Mousse
  • ⅓ cup plus 2 tbsp (100 ml) heavy cream
  • ⅓ cup plus 1 tbsp (100 g) Cream of Corn
  • ¼ cup (50 g) mascarpone cheese
Guacamole
  • 1 Hass avocado, peeled, halved, and pitted
  • ½ cup (105 g) frozen peas
  • Thawed leaves from 2 sprigs cilantro
  • ½ chile serrano, chopped
  • 1 theelepel. koosjer zout
Beplating
Routebeschrijving
Corn Husk Meringe

Place the corn husk leaves on a sheet pan and bake in a 450°F (230°C/Gas Mark 8) oven until browned and very dry. Let cool, then grind to a fine powder and sift. In the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment, whisk the egg whites until soft peaks begin to form. Add the sugar in 3 parts, whisking until medium peaks begin to form. Add all but 1 tablespoon of the corn husk powder and whisk until well mixed. Place the mixture in a pastry bag with a medium plain tip and pipe out 3-inch (8cm) meringues onto a baking sheet lined with a silicone mat. Let dry in a dry place for 2 hours. Bake in a 195°F (90°C/Gas Mark 0) oven for 1 hour to 1 hour and 10 minutes until the meringue is set. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Cream of Corn

Cook the corn kernels with the milk in a pan over medium heat. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Beplating

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.


Mexican Gastronomy in ‘Mexico from the Inside Out’ - Recipes

“Mexico from the Inside Out” is a pleasure to read, equal in measure to the delight of eating at Enrique Olvera’s restaurant Pujol in Mexico City. Pujol is my favorite restaurant in the world, and in this book, Olvera articulates his journey that led to a modern interpretation of his native Mexican cuisine, and to the showcasing of Mexican ingredients and flavors as haute cuisine. Mexican cuisine, both high-end and every day street foods like taco, are enjoying the limelight of the world stage right now, and much credit has to be given to Olvera. With the opening of his New York restaurant, Cosme, though a more casual establishment than Pujol, Olvera introduces New Yorkers to how unexpected modern Mexican cuisine can be. His own style of cuisine is healthy and light, focusing on fresh ingredients, while retaining the essence of traditional flavors. While the presentation is always immaculate, there is a sense of comfort in Olvera’s food that is easy to relate to, unlike other similarly conceptual haute cuisine restaurants in the world and he does not sacrifice flavor to conceptualism as many chefs do. “Mexico from the Inside Out” is arranged in three parts: the first are recipes from Pujol, which is intended for professional chefs. The second part includes recipes from his other restaurants, including Cosme these are everyday dishes that home chefs can attempt. The last section is a glossary of ingredients, dishes and techniques. This recipe for the corn husk meringue with corn mousse is from the second part of the book, and definitely worth trying.

Corn Husk Meringue and Corn Mousse

Enrique Olvera

Adapted from Mexico From the Inside Out by Enrique Olvera (Phaidon, $59.95 US, October 2015)

Ingrediënten
Corn Husk Meringue
  • 1½ ounces (45g) corn husk leaves
  • 3 large egg whites, at room temperature
  • ¾ cup plus 2 tbsp cup (180g) sugar
Cream of Corn
  • 1¼ cups (215g) fresh corn kernels
  • ⅔ cup (150 ml) whole (full-fat) milk
  • ¾ cup (180 ml) heavy (double) cream
  • 1 el suiker
  • 1 tl koosjer zout
Corn Mousse
  • ⅓ cup plus 2 tbsp (100 ml) heavy cream
  • ⅓ cup plus 1 tbsp (100 g) Cream of Corn
  • ¼ cup (50 g) mascarpone cheese
Guacamole
  • 1 Hass avocado, peeled, halved, and pitted
  • ½ cup (105 g) frozen peas
  • Thawed leaves from 2 sprigs cilantro
  • ½ chile serrano, chopped
  • 1 theelepel. koosjer zout
Beplating
Routebeschrijving
Corn Husk Meringe

Place the corn husk leaves on a sheet pan and bake in a 450°F (230°C/Gas Mark 8) oven until browned and very dry. Let cool, then grind to a fine powder and sift. In the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment, whisk the egg whites until soft peaks begin to form. Add the sugar in 3 parts, whisking until medium peaks begin to form. Add all but 1 tablespoon of the corn husk powder and whisk until well mixed. Place the mixture in a pastry bag with a medium plain tip and pipe out 3-inch (8cm) meringues onto a baking sheet lined with a silicone mat. Let dry in a dry place for 2 hours. Bake in a 195°F (90°C/Gas Mark 0) oven for 1 hour to 1 hour and 10 minutes until the meringue is set. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Cream of Corn

Cook the corn kernels with the milk in a pan over medium heat. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Beplating

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.


Bekijk de video: Relax Now: Beautiful MEXICO Chillout and Lounge Mix Del Mar (Mei 2022).